Tradição e Inovação no Desenvolvimento de Produtos Gastronómicos Durienses
No âmbito do módulo de Desenvolvimento de Produtos Gastronómicos, a Escola de Hotelaria e Turismo Douro-Lamego lançou o desafio aos alunos de desenvolverem receitas com algumas matérias-primas que, há muito caraterizam, a região duriense. Numa total cumplicidade entre a história da alimentação e as técnicas de cozinha, os alunos de Gestão e Produção de Cozinha desenharam a elaboração de novas receitas tendo, como base, a utilização da castanha, das partes menos nobres do porco e do arrobe. Este último, feito com o mosto do vinho, considerado um adoçante natural desde o período da presença romana em Portugal, terá sido o elemento que mais curiosidade provocou entre os alunos, não só porque não conheciam o sabor e textura, como consideraram um excelente estímulo a utilização de um produto doce na elaboração de um prato principal.
A sugestão de utilização das partes menos nobres do porco partiu da intenção de estimular o menor desperdício possível num dos animais que maior consumo tem em Portugal. Outrora, do porco, tudo se aproveitava numa espécie de agradecimento pelo sacrifício do animal. As vísceras, o rabo, as orelhas e os pés eram base para a elaboração de petiscos e refeições saborosas. Nesse contexto, foi desenvolvido com os alunos receituário versátil onde estes elementos estiveram presentes de forma muito saborosa. De realçar que, foi tido em conta a atratividade do prato de forma a estimular o consumo.
Com os estudantes de Gestão e Produção de Pastelaria, o desafio passou por juntar os sabores do arrobe, da laranja e da amêndoa, produtos muito caraterísticos do enclave mediterrânico que acontece no Douro. Surpreendente foi a versatilidade das soluções apresentadas e o cuidado com o sabor. Partindo de soluções mais ligadas à contemporaneidade ou à tradição conseguiram-se excelentes resultados que poderão ser apresentadas no futuro da restauração duriense.
Importante neste desafio foi, por um lado, estimular a utilização de matérias-primas que caraterizam a região e que podem reforçar a ligação entre a geografia e a cultura do território do Douro e, por outro lado, estimular uma outra visão da criatividade da cozinha e na pastelaria. Criar e inovar não tem de ser desenhado no vazio, mas deve sempre partir do esforço de compreender a importância do sabor. Desconstruir o receituário que temos, ajudou os estudantes a perceberem como a inovação é um elemento natural e necessário para a continuidade da identidade gastronómica do lugar.
Num esforço de reciprocidade entre a EHT Douro-Lamego e a região que a envolve e que lhe serve de berço, procurou-se contribuir positivamente para o reforço de soluções no âmbito de turismo gastronómico, já que o arrobe poderá ser um elemento a desenvolver e a implementar numa região com tanta força no âmbito vitivinícola. A utilização do arrobe poderá constituir uma nova forma de ligar a produção vinícola à refeição que os turistas poderão usufruir nos restaurantes locais, ao mesmo tempo que revela um aproveitamento sustentável de um subproduto do vinho.
Ligar a tradição e a inovação e contribuir para o desenvolvimento local, a EHT Douro-Lamego reforça os princípios da sua existência na melhor preparação dos futuros profissionais que irão representar a região duriense.
